TIMBAL DE COLIFLOR SALTEADA CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Y VINAGRETA DE TOMATE

Receta del restaurante El Portalón. Logroño (La Rioja).

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 coliflor de Calahorra
• 2 dientes de ajo
• Grasa de vacuno
• 600 gramos de bacalao
• 2 tomates
• Comino
• Aceite de La Rioja
• Vinagre de Jerez
• Eneldo

Elaboración:

Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua con hielo. Se escurre y se reserva.

El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando que quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente.

A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan.

Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar.

Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno con un  poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva.

Presentación:

Se elabora una cama con la coliflor, y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado. Se salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo.