CODORNIZ SOBRE PURÉ DE COLIFLOR Y MINI MENESTRA

Receta del restaurante Kabanova. Logroño (La Rioja).

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gramos de coliflor de Calahorra
• 25 gramos de guisantes
• 4 yemas de espárragos
• 4 espárragos trigueros
• 4 alcachofas
• 4 codornices
• 1 cebolla
• 1 decilitro de leche
• Aceite de La Rioja
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

La coliflor:

Se limpia y se cuece la coliflor con una pizca de sal. Se escurre bien y se tritura con la leche. Se pone a punto de sal. Por otro lado se cuecen los guisantes y luego las alcachofas limpias y cortadas a la mitad.

Las codornices:

Se separan por un lado las pechugas y los muslos, pelando el hueso. Los muslos se fríen en abundante aceite, mientras que las pechugas se doran ligeramente en una sartén. En la misma se doran después los espárragos blancos y los verdes.

La salsa:

Se rehogan las carcasas de las codornices, se añade la cebolla picada, y se cubre de agua. Se deja cocer el conjunto hasta conseguir una salsa de carne concentrada.

Presentación:

Se coloca en el fondo del plato una base de puré de coliflor, y sobre él se reparten las verduras combinando los colores. Para terminar se coloca encima la codorniz y se salsea con el jugo.