Receta para: 4 personas.
Receta del restaurante El Portalón. Logroño (La Rioja)
Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua con hielo. Se escurre y se reserva.
El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando que quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente.
A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan.
Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar.
Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno con un poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva.
Se elabora una cama con la coliflor, y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado. Se salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo.
Receta para: 4 personas.
Receta del restaurante El Portalón. Logroño (La Rioja)
Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua con hielo. Se escurre y se reserva.
El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando que quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente.
A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan.
Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar.
Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno con un poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva.
Se elabora una cama con la coliflor, y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado. Se salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo.